ดังนั้น เราต้องมาให้ความสนใจ กับชนิดของกรดไขมันว่า ชนิดไหนจะถูก ออกซิไดซ์ จากสารอนุมูลอิสระได้ง่ายกว่ากัน นั่นก็คือ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ที่จะถูก oxidized ได้ง่าย ได้แก่ น้ำมันพืช ตระกูล ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน ที่มีปริมาณชนิด oleic 18:1และ linoleic 18:2 จำนวนมาก ส่วนไขมันสัตว์ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่มาก แต่จะมีชนิดอิ่มตัวมากกว่า ซึ่งจะถูก oxidized ได้ยากกว่า สังเกตได้ว่าของทอดด้วยน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู จะเก็บอยู่ได้นาน ไม่เหม็นหีน มีการทดลองนำเอา plaque จากผนังหลอดเลือดมาวิจัย ดูส่วนประกอบของกรดไขมัน พบว่า มากกว่า 50% เป็นกรดไขมัน oleic 18:1 และ linoleic18:2 รวมกัน ส่วนกรดไขมันจากสัตว์ stearic18:0, น้ำมันปาล์ม palmitic 16:0, น้ำมันมะพร้าว Lauric 12:0 กลับพบน้อย ลองเข้าไปดูในรายละเอียด
http://twcbgh2.blogspot.com/
http://ireport.cnn.com/docs/DOC-1208108
จากข้อมูลข้างต้น จึงควรระวังน้ำมันพืชประเภท น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันทานตะวัน ที่ใช้ อย่านำไปทอดหลายครั้ง เพราะจะเกิด oxidized fatty acid ขึ้นได้ เพราะความร้อนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงพันธะคู่ในโครงสร้างไขมันไม่อิ่มตัว และถ้าไปจับกับ cholesterol จะกลายเป็น oxidized LDL-C ได้
ส่วนกรณี transfat เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน( Hydrogenation) เข้าไปในพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเปลี่ยนสภาพไปเป็นกรดไขมันอิ่มตัว ในกระบวนการทำมาการีน เนยขาว แต่บางกรณีที่กระบวนการไม่สมบูรณ์ จะเกิดเป็น transfat ขึ้นได้( ยังมีพันธะคู่เหลืออยู่ซึ่งน่าจะถูก oxidized ได้เช่นกันเลยมีการพูดถึงอันตรายมากขึ้น ) ซึ่งในการผลิตส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันพืชที่มี กรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่น้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน เมล็ดฝ้าย เป็นต้นผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างไป ทำให้มีลักษณะอิ่มตัวมากขึ้นสถานะจากของเหลว จะกลายเป็น กึ่งแข็งกึ่งเหลว เหมือนเนย ในปัจจุบันมีการพัฒนาการผลิตให้เกิด transfat น้อยลงมากแล้ว บางที free transfat ไปเลยก็มี
ในประเด็น อาหารที่มีคอเรสเตอรอลสูง ในปัจจุบันสามารถกินได้ เป็นเพราะว่า มีการวิจัยแล้ว ว่าปริมาณคอเลสเตอรอลจากอาหาร ที่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย มีจำนวนไม่มากประมาณ 25 ถึง 30 %เท่านั้น แต่โดยส่วนใหญ่ได้รับจากที่ร่างกายสร้างขึ้นเองมากกว่า คือเกิดขึ้นในร่างกายเอง จากกรรมพันธ์ ซึ่งcholesterol ที่ร่างกายสร้างขึ้นส่วนใหญ่ ใช้ในการสร้าง ฮอร์โมน ส่วนประกอบของผนังเซลส์ และ น้ำดีที่ใช้ย่อยไขมัน ปกติร่างกายสร้างน้ำดีจากตับและส่งน้ำดีมาเก็บไว้ที่ถุงน้ำดีเก็บไว้เพื่อส่งออกมาย่อยอาหารไขมันทั่วไปที่เรากินเข้าไป แล้วร่างกายจะดูดซึมกลับเข้าสู่กระแสเลือดกลับไปที่ตับ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักมากกว่าตัวอาหารที่กินเข้าไป ดังนั้นแม้เราจะกินอาหารไขมัน ที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลไม่มากหรือไม่มีเลย เช่นไขมันที่มาจากพืชจะไม่มี cholesterol ยังไงเสีย ร่างกายต้องสร้างน้ำดี ออกมาย่อยไขมันอยู่ดี (ไขมันโดยทั่วไปอยู่ในรูปของ triglyceride ) เพราะฉะนั้น ถ้าระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง หากคุมอาหารไขมันทุกชนิดแล้ว แต่ยังช่วยลด LDL-C ได้ไม่มาก คงต้องกินยาลดการสร้างคอเลสเตอรอลในร่างกายเอง และเลี่ยงอาหารที่มีปริมาณไขมันสูงทุกชนิด โดยเฉพาะของทอดน้ำมัน เพราะนอกจาก จะกระตุ้นให้ร่างกายสร้างคอเลสเตอรอล คือน้ำดี มากขึ้นแล้ว ยังเกิดอนุมูลอิสระ ในกรดไขมันจากการทอด ที่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย อีกด้วย
ป.ล. บทความนี้อาจแย้งกับความรู้เดิมๆที่เคยรับรู้ ลองศึกษาข้อมูลปัจจุบันเพิ่มเติมดูครับ เป็นการต่อยอดทางความคิดและจะเป็นประโยชน์มากกับคนรุ่นใหม่ในอนาคตครับ
